Основные составляющие блюд в Японии

Продукты и технологии производства

От Elena Lisina   

Многие продукты японской кухни стали популярны во всём мире, однако не все знают что они из себя представляют и как производятся.

Мисо – пастообразный продукт, служащий основой мисосиру (мисо супа). Наиболее популярное рисовое мисо готовят из трёх ингредиентов: соевых бобов, соли и рисовой закваски кодзи. Кодзи обеспечивает ферментацию с помощью плесени Aspergillus oryzae, выращенной на рисовых зёрнах. Готовят пасту таким образом: измельчённые соевые бобы смешивают с варёным рисом (или другими злаками), добавляют соль и закваску; затем смесь интенсивно взбивают в бочках и оставляют бродить не менее шести месяцев. В более короткий срок брожения паста получается лёгкой и сладкой. В зависимости от региона, рецепты приготовления мисо пасты различаются по вкусу и цвету. Мисо суп входит в обеденный набор наряду с варёным рисом. В мисо суп добавляют самые разные продукты: тофу, грибы, нори, зелёный лук и морепродукты.

Удон
Удон

Удон и соба – виды лапши. Традиционно, тесто для лапши готовится из любого вида муки и воды, с добавлением соли. Приготовленное тесто раскатывают, режут специальным ножом на узкие полоски, затем сушат. Для собы чаще всего используется гречневая мука, а для удона – пшеничная. Отваренные удон и соба используются в огромном разнообразии блюд. Удон чаще всего подаётся в горячем виде, в бульоне с разными ингредиентами: мясом, яйцом, овощами, зеленью, грибами, креветками и т.п. Соба подаётся горячей в бульоне, жареной (якисоба) и в холодном виде.

Соба
Соба
Холодная соба с нори
Холодная соба с нори

Нори – съедобные виды красных водорослей Порфира (Porphyra tenera, Porphyra yezoensis). Для употребления нори в пищу их готовят способом, похожим на изготовление бумаги. Водоросли хорошо промывают, затем измельчают, прессуют и высушивают. После высыхания красные водоросли приобретают тёмно-зеленый цвет, а по фактуре напоминают тонкую полупрозрачную бумагу. Нори используются для изготовления суши, заворачивания онигири; тонко нарезанными, их применяют в качестве приправы для разных блюд: собы, удона, мисо супа.

Соевый соус к блюду
Соевый соус к блюду

Соевый соус - популярная приправа к основным блюдам. Соус содержит четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеницу, соль и ферментирующие агенты, такие как споры грибов Aspergillus, или дрожжи. Процесс начинается с замачивания сои, обжаривания и измельчения пшеницы. Подготовленные продукты смешивают с плесенью, чаще всего грибов Aspergillus, после чего оставляют бродить несколько дней. Затем добавляют воду и соль, а полученную густую смесь помещают в бочки и настаивают четыре-шесть месяцев. Особые сорта соуса могут находиться в бочках даже дольше. После настаивания смесь отжимают; жидкую часть пастеризуют, чтобы остановить процесс брожения. Затем соус разливают по бутылкам.

Ферма Дайо васаби в Нагано
Ферма Дайо васаби в Нагано

Васаби – известную приправу зелёного цвета в Японии готовят из корня растения с тем же названием. Васаби требует особых условий выращивания — сложного состава почвы и проточной воды, имеющей температуру от 10 до 17 градусов тепла в течение всего года. Такая вода есть у горных рек в префектурах Нагано, Сидзуока и некоторых других. Поддерживать температуру помогают подземные горячие источники. Чтобы получить пасту васаби, не используются никакие дополнительные ингредиенты, а процесс изготовления прост: созревшие корни собирают, очищают и натирают до состояния пасты.

Карри
Карри

Карри – в Японии термин «карри» означает подливку с кусочками овощей и мяса. Карри подаётся в одной тарелке с отварным рисом и перемешивается постепенно во время еды. Рецепты карри очень разнообразны, но все содержат приправу карри. В составе карри обязательно присутствуют традиционные ингредиенты: молотая куркума, кориандр, тмин и чёрный перец. Для приготовления карри приправы смешиваются и обжариваются на раскалённой сковороде в течение минуты, затем остужаются и измельчаются до однородной массы. Затем карри добавляют в основу любого соуса – бульон с обжаренной смесью муки и масла.

Тофу
Тофу

Тофу – продукт из соевых бобов, богатый белком, железом и кальцием. Тофу получают путём створаживания белка соевого молока при нагревании или фильтровании. После свёртывания тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получения творога из молока, поэтому тофу называют «соевым творогом». Поскольку тофу не имеет вкуса, его употребляют с продуктами, имеющими ярко выраженный вкус. Тофу жарят, запекают, используют в начинках, супах, соусах и десертах.

Ханакацуо
Ханакацуо

Кацуобуси - стружка высушенного, закопченного и ферментированного тунца. Процесс приготовления кацубоси довольно трудоёмкий. Японские рыбаки тунца ловят только на удочку, далеко в океане, в чистых водах. Улов сразу же укладывают в холодильные камеры быстрой заморозки. На берегу, не размораживая, из туш выпиливают филе. Затем куски филе коптят, подвесив над тлеющими дубовыми дровами и высушивают на солнце. Выделяющееся сало все время удаляют. Во время процесса рыба приобретает почти каменную твёрдость. Далее, для приготовления кацуобуси затвердевшее филе складывают в деревянные ящики и обрабатывают грибковой культурой аспергилла. Кацуобуси получают с помощью инструмента, напоминающего рубанок, причём толщину и размеры стружки регулируют. Тонкую и прозрачную, напоминающую лепестки сакуры, «ханакацуо» обычно кладут сверху на горячее блюдо, например на такояки или окономияки, и стружка шевелится, как живая. Кацуобуси, как и сушёная водоросль комбу - главные ингредиенты бульона «даси», составляющего основу многих супов и соусов в японской кухне.

Тэмпура
Тэмпура

Тэмпура – в Японии этим термином называют самые разные продукты, обжаренные в кляре. В состав кляра входят: мука тонкого помола, яичный желток и холодная вода. Для приготовления темпуры используется чистое кунжутное масло. Продукты – овощи, королевские креветки и даже соцветия – сначала обмакиваются в кляр, затем обжариваются в нагретом до 170 °C - 180 °C масле.

Данго из моти
Данго из моти

Моти – вид рисового теста. Моти делают из клейкого сорта риса «мотигомэ». Традиция приготовления моти такова : рис замачивают на ночь, затем варят или готовят на пару; варёный рис толкут деревянным молотом в ступе «усу». В процессе заняты два человека, поочерёдно сменяющие друг друга – один толчёт моти, а второй мешает и смачивает тесто. В результате получается тягучее тесто, немного сладкое на вкус. Из моти делают разные десерты, используют в супах и других блюдах.

Матча - самая популярная добавка в десертах
Матча - самая популярная добавка в десертах

Чай матча - что означает “перетёртый чай" – это высококачественный порошковый зеленый чай, выращенный с применением технологии “крытого разведения”. Производится из верхних листочков путём перетирания на каменных жерновах до состояния пудры. Матча является одной из самых популярных добавок к блюдам и десертам.

Эта статья была вам полезна?

Предложить правки

9
0
Elena Lisina

Elena Lisina @shiroi.tenshi

I am interested in Japanese art, crafts, history and Shinto religion. Photography is my hobby, and there are many amazing places to capture in Japan.