Основы японской кухни: мисо

Паста мисо является одним из основных ингредиентов японской кухни. С её помощью готовятся соуса, маринады, соленья, супы и приправы. Всем известный мисо-суп - невозможно приготовить без пасты мисо.

В зависимости от региона страны изменяется рецептура, время выдержки и вкусовые качества пасты. Префектура Нагано славится так называемым "Синсю мисо". Жители центральной части страны особенно любят и чтят этот вид мисо пасты. При прогулке по любому городку или деревушке префектуры Вы непременно набредёте на мисо-лавки, где можно продегустировать и приобрести понравившуюся пасту мисо. В Нагано огромное количество частных, как правило семейных, фирм где технология производства мисо передаётся из поколения в поколение.

Несмотря на обилие продаваемой пасты, многие местные жители предпочитают готовить ее самостоятельно. Говорят, вкус мисо у каждой семьи свой.

Рецепт приготовления мисо пасты весьма прост - традиционно используется всего 3 ингредиента: соевые бобы, соль и рис со специальными плесневыми грибками конзи-кин. Все составляющие можно приобрести в торговых точках города или заказать в онлайн магазинах. Для приготовления 4кг мисо пасты вам понадобится 1кг специальной фасоли, 1 кг риса-кодзи и 500гр соли. (пропорции могут варьироваться в зависимости от региона и вкуса)

Для начала соевые бобы замачивают в большом количестве воды (удобнее оставить фасоль на ночь), после чего варят до мягкого состояния. Скороварка значительно упростит процесс. Готовность определяют так: если отваренная фасоль легко давится в пюре - значит, она готова. Слив излишки воды отваренные и остуженные до 40-45 градусов бобы измельчают до состояния однородной кашицы.

В отдельной ёмкости тщательно перемешивают соль и рис-коджи, после чего эту смесь постепенно вводят в фасолевое пюре, добавляя немного кипячённой воды при необходимости.

Получившуюся однородную массу необходимо утрамбовать в контейнер таким образом, чтоб в ней было как можно меньше воздуха. Для этого из смеси формируют шарики и один за одним вкладывают в предварительно очищенную ёмкость (для дезинфекции рекомендуется обработать контейнер спиртовым раствором). Постепенно выкладывая смесь, её как бы размазывают, приминая "шарики" плотно и стараясь не оставить воздушных "подушек". Поверхность утрамбованной мисо пасты закрывают пищевой пленкой, дабы избежать контакта с кислородом, придавливают гнетом и убирают в темное прохладное место как минимум на 6 месяцев.

Процесс ферментации проходит у всех по разному, поэтому готовность мисо пасты в каждой семье определяется по своему.

Помимо уникально вкуса, мисо паста содержит большое количество витаминов, минералов и полезных растительных соединений. Так же, считается, что процесс ферментации , необходимый для "созревания" мисо пасты , помогает организму усваивать находящиеся в ней питательные вещества и способствует росту пробиотиков.

Готовую пасту можно рекомендуется хранить в темном, по возможности прохладном месте. Со временем она не портится, а только становится лучше, благодаря продолжающимся процессам ферментации.